第三百零六章 火腿小宴（上）
这小兔崽子，就知道他打的不是什么好主意！ 等等，不对啊！ 林愁仔细一看，眼珠子差点掉出来，这任务的指定顾客，怎么会是冷涵？？ 林愁又看向一直背对着他看向窗外的风景的冷涵，然后..... 哪有什么风景，只有满窗的银杉树和风铃一般挂在上面的腊味。 “...” 她，是一直在看那些火腿？ 似乎感觉到有人在看她，冷涵微微偏了偏头，走回到赵子玉的桌前坐下。 林愁一琢磨，好像冷涵一直对火腿和腊味有所偏爱，是不是还说过一次被困在地下遗迹中靠吃火腿活下来的经历来着？ 林愁忍着心痛，坚强的笑着， “外面的火腿还没熟...我这里倒是还存有一只上好的火腿，不过，还需要准备一点东西。” “没熟？”赵子玉嘀咕道，“那东西还能像水果一样长大？” 又急不可耐道，“要准备什么，我去！” “笋，最好是冬笋。” 笋，自古被当作“菜中珍品”。 是非常传统的上佳食材，作为曾载入“诗经”美味，有着长达三千多年的悠久食用历史。 而冬笋和春笋其实都是一家人，只不过采摘的时间不同。 冬笋是春笋的雏形，春笋是冬笋的发展，它们都由竹鞭上的笋芽发育而成，没有本质上的差别。 一般来说，竹笋长出土面前称为冬笋，出土后就是春笋了，冬笋的肉质更加细密，而春笋口感多是鲜脆。 赵子玉直接就懵了， “笋，啥是笋？” 冷涵也看着他。 林愁挠了挠头，不解道，“就是竹笋啊！” 两人依旧一脸茫然。 这时吴恪得了机会，干巴巴的小声道，“愁哥，我知道竹笋，我去挖，我在后山上见过。” 林愁道，“你，会挖？” 小吴拍着胸脯保证道，“在血尸项目之前，我吴恪就是研究各种植物的，怎么能不认识竹笋，我还自己种自己吃过呢。” 小吴说着就要往外走，赵子玉小孩子心性，雀跃着说道， “我跟你一起去！” 冷涵皱了皱眉，“我也去。” 赵子玉顿时像是霜打了的茄子，“那，我不去了。” 冷涵瞪着眼睛，“你还想跑？” 赵子玉都快哭了，“...好好好，去去去！去还不成嘛！” 待三人拿好竹篓和铲子出门后，林愁从恒温柜深处取出那一只饱经风霜的老火腿。 虽然历经了多年，但在大灾变后独特的气候条件下，火腿不仅没有丝毫变质，反倒沉积了岁月的味道，还可谓是风华正茂。 它的外表看起来很不起眼，或者说，很丑。 除了缺了一块儿，表面上布满了灰色的绒状物和白色的斑点，干结成一团。 拿在手里略有些轻手，似乎是枯朽了多年的老树枝干，已经完全疏松化了。 事实上，火腿表面的绒状物正是其发酵所产生的氨基酸的结晶物和有益霉菌，质轻则是因为火腿内部几乎完全脱水，虽然轻，但仍然很是坚固。 既然已经决定好要做火腿，那林愁下手就不会有一点留情。 火塘上大火，用火钳夹起火腿过火仔细的炙烤一遍，烤焦每一个角落后，再用淘米水稍微浸泡一会，用刀子刮去表面的黑灰，片掉发黄的脂肪。 这部分发黄的裸露脂肪也是一定要除掉的，没有皮的护持，会有一些奇怪的味道。 等再次洗净之后，整只火腿焕然一新，色泽金黄，状如琵琶一般。 大灾变前的古老传承对火腿的食用有着非比寻常的讲究，一只小小的火腿，一般会被分为上方、中方、火瞳（火踵）、火爪、滴油五个部位，分别适用于制作不同的菜肴。 爽利一点的，大刀斩成长度差不多的五等份即可，讲究一些的，还会细细分解。 而林愁的方法则比较常用，火腿首尾两端直接斩下，趾部为火爪，另一端，则为滴油。 因火腿的悬挂方式，滴油的油份盐分最重，所以适合用来炖汤。 而靠近趾部，较为细小包含了胫骨和腓骨的那一部分就是火瞳，直接斩下后，剩下的最圆润饱满最喜人的“柱子”就是上方和中方的结合体。 有的人习惯把这部分一切为二，但品质最好的上方只有隆起弧度更大的那一面至骨骼的一小块，上方是火腿的精华，盐分最轻，肉质最为细腻。 最后的横向的“卩”字形部分，都可以称作是中方。 火腿分割完毕，林愁从恒温柜中选一块黑山野猪的后臀肉，切成六寸见方大块入锅煮熟后捞出洗净。 切得略小一些的滴油、火瞳和整只火爪一同入大砂锅猛火焯水，再与鲜肉一起入砂锅，将清水加得满满的，小火烧开后转微火。 趁着三个挖笋人还没回来的时间，林愁又焖了一锅米饭。 三人回来之后，林愁看了看挖来的笋，里面全是长得肥壮敦实但已经冒出绿尖的笋。 从技术上来讲，见了风的笋，就可以称之为春笋了。 从中挑选了最嫩的几只，笋衣除尽只留笋心最嫩的一点，一切两半后焯水，放入恒温柜中保持绝对的新鲜。 “愁哥，这是要做什么菜？” 林愁随口答道，“腌笃鲜，源自于大灾变前徽菜菜系。” “哦...” 吴恪和赵子玉抻长了脖子看了一会，看不出什么，只好各自回去坐下。 林愁没时间跟他们讲解这道菜是怎样成就了一个当代全国首富和一棵官场上的不老青松的，因为他要趁这个时间开始准备另一道菜，清蒸火腿。 取火腿中方突出来的那个“一”字部分，皮向下放在大碗内，加入黄酒、葱段、姜片和常备的猪骨高汤，入屉，架锅用亮火、沸水开蒸。 蒸足三个小时后，捞出，表皮朝上翻扣在大汤碗内，用寒铁软刀切成均匀的方块。 再取一口锅置于旺火上，放入一勺高汤烧开，加入青盐和几缕撕成细丝的鸡枞菌滚水，淋上一点熟的七彩榛鸡鸡油，勾薄芡稠汁，浇汁清蒸火腿即可。 而汤锅中，一直不断的撇去油脂、提前半个小时放入了笋的腌笃鲜，这时也可以出锅了。