第四百五十八章 林愁的黑暗料理精神（上）
这就算是给鲸鱼尾的用途定下了调子。 除了尾部的白肉和鱼皮脂肪之外，巨大无比的鲸尾还产出大量结实的红肉。 其肉质比牛肉的质感也差不了多少，非常有韧性，可以刺身、也可以像牛排一般烧烤煎炸。 不过缺点就是鱼腥味很重，即使这是一头生存了数十年的老鲸也无法避免其肉质本身所带来的尴尬。 尝完了鲸鱼肉的味道，林愁就回了厨房。 山爷叫道， “哎，等会，林子你又把那东西翻出来干啥？” 几个牛蹄扔在厨房案板上，地上摆了一只硕大的牛头。 “你说这个？” “对，就说它呢，不是好好的牛肉你不给咱吃，你老琢磨那些犄角旮旯的地方是几个意思啊？” 林愁笑了笑， “脍不厌细食不厌精，越是古里古怪的地方，往往就有着出人意料的美味，再说了，这也不是现在就能吃的，我准备做一道凉菜，随吃随取，免得到时候麻烦。” 上次的牛蹄子其实给山爷的印象就非常好，滋味可是相当的足。 只是他想着有肉不吃偏要跟牛蹄子过不去，心里就有点不是滋味了。 总觉得林愁把好东西藏着掖着的，这些破烂倒是捯饬的欢实。 林愁一笑，也不说话。 升起炭火炙烤牛脚牛头，将它们的表面烤到微焦毛发卷曲，再用小刀轻轻刮去黑灰。 牦牛的皮质本就坚韧，经火炙烤之后收缩的并不算厉害，反而不好去除其毛孔中的毛茬。 林愁也并不心急，反正今日也没有顾客，围着一炉炭火做些自己想做的事情，也是一桩美事。 如果是基地市里那些加工商或者不太讲究的店家，肯定会用上水焯后熬沥青泼的办法来处理这些麻烦玩意。 沥青凝固后会在皮质表面形成坚韧的软壳，用力一撕，就能将毛茬连根拔起，这种方法适用于猪蹄牛蹄猪脸牛脸等等，只是其肉质中难免会留下滚烫的沥青渗透进去的味道，对普通人的健康也颇为不利。 一遍一遍的炙烤刮毛，最后一次烤前还要用冰水浸泡片刻再烤刮一遍才行。 彻底将牛蹄和牛脸洗剥干净后，再将它们放进大锅中炖煮，八角、桂皮、香叶、百里香、草果、陈皮用纱布袋封住一同入锅，煮一个半小时后捞出牛头，微火继续煨制牛蹄。 硕大的牛头被煮得皮肉紧缩、白骨外漏，看上去有几分狰狞。 这却并不能影响牛肉香气的入侵，国人自古以来视头肉为下酒好菜，并非没有道理。 寒铁鱼嘴刀贴骨剔下牛头肉以及牛眼牛舌，最后撬开脑壳，取出牛脑。 整理完毕后，牛头骨骼依旧完整，大角黝黑雄壮，洗净晒干后完全可以当做工艺品摆件。 恩，最起码以林愁的审美观来看，这玩意挂到墙上去简直毫无违和感。 剔下的牛头肉及牛舌入砂锅，一斤黄酒、半斤清泉山、五斤酱油均匀混合倒入锅中，再加水浸没牛头肉，摆上数个小葱结焖煮。 二十五分钟后即可取出，将全部肉切成两指宽的条状沥汁放凉。 再过一小时，用去皮柏木棍探进煮牛蹄的锅中反复搅打，直到牛蹄的骨肉分离，捞出所有骨头。 取一深底方盆，洋葱切条、红葱头魔鬼椒切末铺底，撒入胡椒碎后将锅中的肉和汤盛进其中搅拌均匀自然冷却。 带方盆中的汤温度降至三十度左右时，加入牛头肉和魔鬼椒寸断和葱花，送进恒温箱冷藏，待其完全冷却后，就会变成一方肉冻。 山爷盯了半天，最后却看见林愁将两锅东西收了起来，愤愤道， “不给咱吃？” 林愁耸肩， “放凉之后才能吃。” “...” 林愁在柜子里翻找了一阵，将一袋大麦粉拖了出来。 “幸亏当时准备了一些。” 大麦粉质地较为粗糙，且其中谷蛋白含量较少，不适合做多孔蓬松的面包，因此在基地市中不是很受欢迎。 但林愁要做的，却偏偏是大麦面包，还是发酵的烤面包。 大麦粉与水、油、少量牛油混合，加入生的鸭蛋黄和小半杯啤酒揉成松软的面团，用湿布覆盖放在盆中发酵三小时。 发酵好的大麦面团有股微酸和啤酒混合的味道，膨胀了三分之一大小。 切分成巴掌大小的扁长团，烤盘刷油放入面团，再将面团表面刷上一层牛油入炉烤制。 烤好的面包表面呈灰褐色，卖相相当一般，也没有像其它面包一般松软膨胀，反倒有种烧饼般的绵密感。 这种大麦面包拍上炒熟的面粉后放在干燥的柜子里可以保存相当长的一段时间不会变质，它在大灾变前的蒙古国非常常见，切成厚片用来配牛脚胶冻最合适不过。 从恒温柜中取出方盆，其中的肉与汤汁已经完全凝固在一起，划出一条放在案板上方。 牛脚胶冻与常见的肉冻皮冻质地截然不同，牛筋牛皮中丰沛的胶原蛋白和各种蛋白质赋予它坚韧的质感，用刀切上去会发出轻微的咯吱声和破裂声，其中夹杂的牛肉和牛舌更是弹性十足。 一大片大麦面包配一片牛脚胶冻摆好，林愁还要为这东西调一个非常特别的调料——听起来就肯定是黑暗料理的牛脑酱。 将那团煮熟的牛脑碾压成泥装碗，加蒜泥、柠檬叶细丝，挤入半颗柠檬的汁水，劈开刚才挑出的牛骨，将其中的骨髓刮出一同倒入碗中，搅拌均匀。 “成了。” “这是啥玩意？” 林愁道， “没见过吧，这个是大麦面包，这个是牛脚胶冻，这个是牛脑酱...吃的时候抹在面包上的。” 山爷眼睛瞪的老大， “你的脑子到底是怎么长的，这又算哪门子吃法？” 林愁拿起一片面包，用勺子在面包内侧涂上牛脑酱，再把牛脚冻片覆在上面， “在大灾变，有个国家叫做蒙古国，这是他们那里非常著名的吃法...恩，也是很奢侈的吃法。” 郑淮吞了吞口水， “你确定是奢侈而不是别的什么形容词？”