第一百五十九章 砂锅板栗鸡之闷烧（4000字大章求订阅！）
砂锅清洗干净之后，陈冲将它们整齐排放在一旁备用，而接下来，则正式进入烹饪阶段。77dus “冰冰，帮我把买来的新鲜板栗、青椒、红椒、香菜清洗一下，板栗要去壳，青红椒要去辣椒籽，然后再准备一些八角、香叶、桂皮、干辣椒。” “好的呢。”冰尸没有犹豫，点头之后立刻忙碌起来，看上去就像厨房中的精灵仙子一样飘逸。 陈冲双手撑着桌子，梳理了一下有关经典砂锅板栗鸡的烹饪步骤后，拿出今早买来鸡肉。 一只拔了毛，放了血，去了内脏的整鸡。 鸡肉是这道菜的主要食材，因此，他在选鸡的时候自然使用了动物聆听术来分辨鸡笼里品质最好的那一只。 值得注意的是，选鸡不能只看质量，还得分公母。通常来讲，母鸡的肉相对死板一些，是炖汤的首选，而公鸡的肉则较为紧实，恰恰适合用来闷烧，非常有嚼劲。 陈冲砸了砸嘴，手中这只公鸡可不便宜，五斤左右却花了三百多块！这可能会导致整道菜的价格偏贵。 之所以这么贵，主要是因为这只鸡属于放养的粮食鸡，而不是那种极为普遍的圈养的饲料鸡。 毫不夸张的说，这两种鸡的肉质与味道完全没有可比性。 陈冲曾今在菜市场砰见过一位老人买了一只很好的粮食鸡，即便是宰杀以后，都能闻到一股淡淡的清香！ 如今想来，那只鸡的品质绝对超过了8或者更高，属于正宗的土鸡。之所以这般肯定，是因为自己今日买的这一只已经是整个菜市场品质最好的粮食鸡了，可即便如此，宰杀之后的品质也才7而已，且没有清香气息。 陈冲苦笑着摇了摇头，将整鸡清洗一下放在菜板上，拿起锈刀开宰。 先是去掉鸡头鸡尾不要，再把鸡脖子宰下，然后掰开鸡肚，顺着中间的脊骨将之一分为二。 值得庆幸的是，锈刀很锋利，稍稍用力，便感受不到太大的阻力，这无疑减轻了他的负担。 接着是分离鸡腿和鸡翅，只要找准关节位置落刀，并不是什么难事。当然，这还不算完，整鸡拆散后，还要宰成块状，大小尽量保持一致。不能太小，免得成菜后变成大海捞针，也不能太大，影响入味速度与肉质平衡。 咔..咔..咔.. 锈刀砍断骨头的声音在厨房里不断回荡着，而在此过程中，鸡肉的品质果然又上升了一个品质，达到了8。 但..依旧没有想象中的清香！ “正宗的土鸡果然是可遇不可求的东西啊。”陈冲叹了口气，将宰好的鸡肉重新清洗一遍，然后点火起锅，往锅里加入冷水，准备给肌肉焯水。 这是大部分带有腥膻气味的食材都要经历的一个步骤，主要目的是减少异味。当然了，也不是绝对，就比如豆腐。这种食材太软，很容易在烹饪过程中碎掉，所以才用焯水的方式让其半熟，增加韧性。 不过，焯水分为两种，一种是开水锅焯水，一种是冷水锅焯水，而通常情况下，蔬菜类用开水，肉类则用冷水。 陈冲将鸡肉冷水下锅，同时放入几块姜片以及两勺料酒。 鸡肉的肉质非常嫩，焯水的时间不宜过长，只要看见锅里的水开始沸腾，就差不多可以起锅了。而在此期间，还须得翻动鸡肉，令其受热均匀。 陈冲以前没有太多的烹饪经验，所以对食材的处理非常粗糙，从未像现在这般严苛。可随着记忆配方不断在脑中增加，一些共同点也慢慢凸显出来。在这之中，则有一条千古不变的真理！ 解释起来有些繁琐，总结归纳为两个字，用心。 无论是选择食材还是处理食材，无论是佐料分量还是火候控制，任何步骤都要用心，这样做出来的食物，才有魂。 这种话听上去有些不可思议甚至是玄乎，但不可否认的是，妈妈做的菜永远比馆子里的菜好吃，因为那些菜里面，融入了她们的心意。 “老板，你吩咐的事情冰冰都搞定了。” “哦。” 冰尸的声音打断了陈冲的思绪，他赶紧将鸡肉起锅放在一旁控干水，然后把锅洗净重新放回灶上，用小火慢慢烤着。 “还有什么需要冰冰帮忙的吗？” “没有了。”陈冲摇摇头，将洗好的青椒与红椒切成手指粗细的长条，再调转方向切成菱形块状。 这个时候锅中残留的水迹已经烧干，转大火倒入食用油。 “不是用砂锅吗？”冰尸好奇的问了一句。 “砂锅是后面一个步骤，稍后再用。” 陈冲一边说，一边将葱姜蒜末放入炒勺中，待到油温升至七八成，便将其放入锅中爆香。 浓厚的香味立刻被逼了出来。 尤其需要注意，爆香的过程很短，几乎就是两三秒左右，否则葱姜蒜会在眨眼之间发黑变焦，出现苦味。 这极其考验一个厨师的技术。 好在陈冲对这一步早就烂熟于心，就在葱姜蒜下锅的瞬间，他便用炒勺将其打散，动作简洁迅速，毫不拖泥带水。 与此同时，鸡肉已经下锅了。 “都闻到肉香了呢。”冰尸朝鼻尖挥了挥小手，像是在与抽油烟机争抢味道。 “这算哪门子香啊。”陈冲笑道，然后将洗好的板栗倒入锅中与鸡肉一起翻炒。 同样的，鸡肉与板栗也不需要炒太久，只要鸡肉变色，就要第一时间连同板栗一起捞出来备用，以免水分过度流失，令肉质变老。 捞出食材后，锅内的剩油需要留着，并保持大火。然后一次放入传奇豆瓣酱、八角、香叶、桂皮、干辣椒、生抽两勺，若是剩余的油偏少，还可以适当加入少量的高汤或水，防止酱汁过于粘稠，不易散开。 如果没有加入豆瓣酱的话，想分辨酱汁的合适程度还需要厨师本身的经验判断，但现在不同，只要炒出红油，就证明酱汁可以了。 这个时候再把刚才起锅的鸡肉与板栗重新回锅翻炒，确保每一块鸡肉、每一颗板栗都充分沾上酱汁后，便将所有的食材连同酱汁一起分别倒入五口砂锅中！保持鸡肉鲜嫩、板栗酥烂的核心办法就在一步骤。 当然了，之所以用五口砂锅分装，主要是因为一口砂锅可装不了一只五斤重的鸡，而他也打算用这样的方式分辨砂锅的优劣，以便选出最好的砂锅。 陈冲虽然不是美食评论家，但美食吃多了，总归有些鉴赏能力，大不了，多找几个人来试也行。 “看着好麻烦呢。”冰尸嘟了嘟嘴，为陈冲感到一丝小小的心疼。看来想成为一名优秀的厨师，都不是简单的事情。 “没办法，砂锅是用粘土烧制的陶瓷制品，用来炒制酱汁容易焦糊，而其导热性差，也不利于爆香，无法控制火候，不然的话，我直接就用砂锅完成所有步骤了。” 将其中一口砂锅端上灶转大火，跟着放入青红椒粒、半碗高汤拌合均匀，而趁着汤水未开之际，他又用同样的方式将其他三口砂锅放在灶上拌合，至于剩下的那一口，则只能放在一旁干瞪眼，慢慢排队，因为两个厨房加起来一共只有四个灶台！ “老板，高汤没有多少了，你可得省着点用。”冰尸提醒一句，这精制过两次的极品高汤可是麻婆豆腐的重要辅助原料。 “没关系，下午我再多熬制一些，毕竟以后用量很大。”陈冲无所谓的摆摆手。 其实普通做法的砂锅板栗鸡用清水也是可以的，但眼前这道砂锅板栗鸡可是经典版，用这种高汤炖煮更能提鲜，使味道更浓郁。 也幸亏自己先得到正宗麻婆豆腐的配方，才有现成的极品高汤可用。 “水开了。”冰尸指着第一口砂锅。 “好，帮我盖上锅盖转小火，闷烧。”陈冲忙着处理其他几口砂锅，没有过去。 “这得闷多久啊。”冰尸照做后开口问道。 “大概20分钟吧，但不是绝对，具体时间还得视板栗的软糯程度而定。”陈冲将其他三口砂锅全部搞定之后，终于松了口气，用毛巾擦掉额头的汗水，“现在么，就等起锅了。” “那你快去歇息一下吧。”冰尸推着陈冲往前堂走。 “呃..一会儿还要翻过呢，不然味道不均匀。”陈冲挣扎了两下却发现自己的反抗毫无作用，当下嘴角抽搐，尴尬的说道。 “是吗，这种小事交给冰冰就好了。”冰尸小手叉腰挡住厨房门口，露出毋庸置疑的态度。 “那好吧。” 陈冲败下阵来，将黑板摆在外面后，直接一屁股坐在黑猫旁边，吓得后者赶紧坐直身体，一副战战兢兢的模样。 “真是狗改不了吃屎，都相处这么久了，还怕我？”他打趣道。 “喵。” 黑猫的脑袋没动，但眼睛早就斜向了陈冲，然后弱弱的叫唤一声算作回应。本来按照常理，它的确不应该害怕了。可随着接触得越久，它便越是觉得自己这个黑炭主人的性格太恐怖！ 是人是鬼说干就干，一点都不在乎别人的感受！ “放松。” 陈冲笑着摸了摸黑猫的小脑袋，正要抽上一支烟时，却看见一个高挑的倩影打着哈欠懒洋洋的迎面走来。 正是隐形小富婆，李香。 “你们一大一小还挺悠闲，居然坐在门口晒太阳。”李香手里抱着一摞文件夹，居高临下的看着陈冲，慵懒的眼眸充斥着淡淡的幽怨之色。 “哟，谁惹你不高兴了。”陈冲起身的时候闻到对方身体散发出来的体香，忍不住多吸了两口。 砰。 “当然是你了。”李香把文件夹重重放在桌上，直到抱起黑猫狠狠揉搓一番后，才露出一抹笑意。 “关我什么事。”陈冲一头雾水。 “就是你，为了帮你整理比赛资料，我昨晚的美容觉都没睡完整，而且前天敷的面膜也白费了。” 前天敷的面膜？这可真是越扯越远了，莫名其妙。 “先说好，这件事我可不知情。”陈冲举起双手，以证清白。 “不管你知不知情，都跟你有关，你得负责。”李香挺胸抬头，贴近陈冲。 见状，陈冲吓得连连后退，生怕碰到不该碰的地方，飞来横祸。 果然，漂亮的女人不讲理，讲理的女人不漂亮，还是我家冰冰好，又讲理又漂亮。他想。 “哈哈哈。”李香笑得前仰后翻，然后从一堆文件夹里随便拿了一份递给陈冲，“算了，不逗你了，抽空看看上面的内容吧。” “咦，就这么一份？”陈冲好奇。 “你以为能有多少？”李香放下黑猫，极为自觉的给自己倒了一杯茶水。 “那剩下的呢？” “剩下的是给美食街其他想参加比赛的餐馆准备的。” “他们全都参加？” “也不一定，反正宣传一下嘛，重在参与，万一误打误撞突破重围了呢。”李香笑道。 “这也行？”陈冲抽了抽嘴角，听对方的口气，好像这民间厨神大赛只要报名就能参与，那到时候得有多少参赛者？恐怕比上好几个月也不一定能够完结吧。 “没有你想得那么简单。”李香嘴角露出一抹幸灾乐祸的神情，“报名不是参赛，在比赛正式开始之前，会有专人到报名者的餐馆进行初步的味道评审，然后才有机会获得正式的参赛资格。” “你好像很期待我无法参赛啊？”陈冲耸耸肩，无所谓的说道。 “我只是很想看到你自信受挫的样子而已。还有，团体赛的赛制是在同一个区域里凑足三人方可参赛，并且这三人还必须通过第一轮的评审才行。换句话说，就算你通过了第一轮的评审，可我们美食街无法凑足三人的话，便没有参加团体赛的资格。” 李香不怀好意的笑道，“所以呀，你还是祈祷另外两名队友的出现吧，否则，你在爷爷面前夸下的海口，就成笑话咯。” 陈冲心里咯噔一跳，这可真不是什么好消息！ “唔..什么味，好香啊。”李香抽动着鼻子。 “没什么，弄些新菜品吧。”陈冲云淡风轻的回道。 “什么菜？可以尝尝吗？”李香激动起来。自从尝过那道糖醋排骨后，她早就对陈冲的手艺无话可说了。 “当然可以尝了，不过这道菜还要炖上五六个小时，如果你愿意等的话。”这女人总想看自己的笑话，陈冲自然要借机发泄一下心头的不忿。 “啊..”闻言，李香好不容易提起的精神果然又沉了下去。 陈冲嘴角带笑，正想送客时，厨房却传来冰尸兴冲冲的声音。 “老板，砂锅板栗鸡好像可以起锅了呢。” 陈冲“……” ps：真香...