第一百八十五章 圣但尼（7）
今天也没能写完，明天上午替换，抱歉。 ————夏秋两季人们经常食用各式新鲜的蔬菜；在冬季，卷心菜就是蔬菜之王了——因为它易于保存，并且在冬天也有充足的供应。咸猪肉煮卷心菜就是一道典型的农村家常菜。冬天人们也用干菜做饭，比如干豌豆、干豆荚、干鹰嘴豆和干扁豆，它们通常与牛肉原汁一起炖煮成浓汤。其他的冬季食物还有干笋瓜（脱水保存，在烹饪时还原）和干果（如葡萄干、无花果、西梅干和各种坚果）。 关于豌豆 豌豆是蔬菜中最高贵的，尤其是连豆荚都吃起来相当美味的那种。豌豆适于与香草一起煮出各种口味浓淡皆宜的菜肴。烹饪味道浓郁的豌豆菜肴时，我们需要在优质的肉汤中将豌豆煨煮至半熟，最后加入硬?培根油脂调味，培根油脂需用小刀剁碎，或者用捣钵臼至如黄油般黏稠。 ——吉亚科摩?卡斯特尔维特罗（giaorgocastelvetro），《简论意大利的水果、香草和蔬菜》（abriefaccountofthefruit，herbsandvegetablesofitaly），1614年 罗马时代起，流传着一句谚语警告人们不要食用沙拉——“再美味的沙拉都会导致糟糕的一餐”，因为沙拉是“凉性”的。尽管如此，人们还是经常将生菜或菠菜和新鲜香草混合，再配上盐和橄榄油以“加热”这些凉性的菜。有趣的是，文艺复兴时代的菜谱中很少有沙拉食谱。有些美食史学家认为马蒂诺对沙拉保持缄默是因为对像他这样卓越有成的厨师而言，沙拉的制作完全是理所当然的。 尽管有人认为水果是“有害的”，但是在存在之巨链中，它们的地位高于其他所有的植物，因此被认为是适于上层阶级食用的。大部分水果都长在树上或灌木中，从高度上胜于洋葱等地生的植物，正是基于此，水果在植物的等级中占据了最高点。在近一千年中，葡萄、无花果以及像蜜桃这样的核果类水果一直是地中海文化的一部分，不过，诸如橙子和柠檬这样的柑橘类水果是由阿拉伯人从印度带到南欧的，并且大约从十三世纪起，在意大利变得普及起来。当时人们吃橙子的方式与我们现在无异，而柠檬汁也是煎鱼或烤鱼类菜肴的最佳配料。 除了用作酿酒外，人们还用那种未成熟且略带酸味的葡萄制作酸果汁（verjuice）。晾干后的葡萄还可以制成葡萄干。不过，绝大部分的葡萄仍是用作酿造酒类，就连达?芬奇都曾涉足葡萄酒业。1497年的深秋，也就是《最后的晚餐》快要完成的时候，达?芬奇正为路德维柯?斯弗查的宫廷效力，并从后者处获赠了一块土地。那片土地约三英里，其中有一个葡萄园，达?芬奇将其称作“我的米兰墙外的世外桃源”。对于那片葡萄园，人们了解不多，只知道它大约220码×55码，并且直到去世前达?芬奇一直保留着它。达?芬奇还曾出租这一地产上的某处房屋，根据这一事实，我们可以推断他大概也将葡萄园租赁出去以分享葡萄酒的销售利润。直到十九世纪二十年代，达?芬奇的葡萄园仍在原处，不过现在已经变成了一个城中花园。 素食主义的回声 素食主义的回声 从前面我们已经知道，像洋葱和大蒜这样的根茎作物的地位一直比较低，但它们也会出现在上至宫廷下至平民的餐桌之上。不过，当人们用大蒜与某种颇受青睐的肉类（比如禽肉）一道制作菜肴时，大蒜就不再低廉，而变得“高贵”起来了。任何一场奢华的盛宴的焦点都是肉类佳肴，十六世纪的蒙田却在他的《意大利旅游日志》（traveljournalofitaly）中写道：“这个国家的人们不习惯吃太多肉。”意大利的厨师将水果、蔬菜和意大利面提升到与肉类同等的地位，而在英国、法国和德国，肉食是绝对的主导。在斋戒日人们吃鱼，因此，某些种类的鱼被视作肉类的最佳替代品，比如说鲟鱼。斯嘎皮在《opera》里面记录了二十三个烹饪鲟鱼的食谱，而书中提到的斋戒日宴席也都是以鲟鱼这种特殊的鱼类为主的。鳗鱼也备受重视，因为捕获后装在草编的篮子里，它们还可以存活数日，给运送带来便利。“比起那些最能满足人们的味蕾的肉类，鱼类并不逊色，”斯嘎皮写道，“实际上，鱼是自然赐予我们的最鲜美可口的食物。” 奶酪是另一种可以替代肉类的食物。从中世纪到文艺复兴，这个曾经的“农民食品”地位不断提高，在从最初的斋戒日到后来的四旬期四旬期（lent），从圣灰日至复活节前的40天。——译者注里愈发受到重视。《summalacticiniorum》（1469）是最早一部关于乳制品的著作，其作者潘塔莱奥内?达?孔菲恩扎（pantaleonedaconfienza）在该书中写道：“国王、公爵、伯爵、侯爵、男爵、士兵、贵族和商人（都食用奶酪）。”奶酪通常也是皇家宴席的一个组成部分；梅西斯布戈（messisbugo）推荐的是“硬质、脂肪丰富的奶酪”，比如佩科里诺（pecorino，羊奶干酪）；而斯嘎皮喜爱的是“现削片儿的帕玛森奶酪”和马苏里拉（mozzarella，意大利白干酪）。他们的前辈普拉蒂纳早在十五世纪中期就提到有两种奶酪在意大利“平分秋色”，它们分别是托斯卡纳产的玛佐里诺奶酪（marzolino）和帕尔玛产的帕玛森干酪。有趣的是，牛羊奶在当时并不是用作日常饮料，而是作为烹饪或者制作奶酪的配料之一。普拉蒂纳认为：“山羊奶最佳……母羊奶次之，而牛奶居第三位。”这可能是因为当时没有冰箱，牛奶难以长期保存。 古罗马时期的奶酪 古罗马时期的奶酪 佩科里诺罗马dop干酪（pecorinoromanodop，罗马硬质羊奶酪）是现存的最古老的奶酪之一，发源于古罗马时期的拉提姆。它是罗马军队每日定量口粮的组成部分之一。现在每年出产的佩科里诺罗马干酪超过六千七百万磅，大多是由撒丁岛生产的。 和欧洲其他地区的人们比起来，意大利人更喜爱在烹饪中使用各种蔬菜，而此倾向一直为人所诟玻科斯坦佐?费利奇（costanzofelici）于1569年完成一篇以可食用的植物为主题的专论——《关于成为人们食物的沙拉和植物》（de?insalataepiantecheinqualunquemodovengonopercibodel?homo），他在书中提到：“居住在阿尔卑斯山脉另一侧的人们认为沙拉是贪婪的意大利人的专属食物。正是意大利人抢夺了那些以绿叶青草为食的低等动物的粮食。”尽管如此，自马蒂诺起，所有伟大的烹饪书籍作者都记录了以蔬菜和香草为主的菜谱，比如用卷心菜、茴香、南瓜、生菜、蚕豆、豌豆、墨角兰（marjoram）、薄荷或欧芹制作的汤、派和油炸馅饼（fritter）。 吉亚科摩?卡斯特尔维特罗（giaorgocastelvetro）是一位意大利人，因为他的新教徒身份流亡到了英国。他于1614年著成了一本关于“意大利人食用的根茎类蔬菜、绿叶蔬菜和水果”的书籍，该书直到他去世后才得以出版。在书中，他声称“意大利人食用的蔬菜和水果多于肉类”，同时给出了如下理由： 最主要的原因是我们可爱的意大利对肉食的着迷程度远远低于法国和这片岛屿（英国）。因为我们意大利人必须花费很大的力气去寻找新的食物以养活在如此小的一片土地上居住的众多人口。还有一个因素，与前面提到的那个原因一样具有不可抗力，那就是意大利一年的九个月都处于高温之中，使我们变得厌倦吃肉。 文艺复兴晚期最受人们欢迎的蔬菜是洋蓟。虽然马蒂诺和普拉蒂纳的书中没有提到洋蓟，它却出现在梅西斯布戈和斯嘎皮的著作中。科斯坦佐?费利奇在上文曾提及的那篇专论中写道：“它们是草丛刺间生长的果实，到现在已广为人知。人们对它们的狂热一直不减，所以现在大家对它们都很熟悉。在那些伟人之中，它们是有口皆碑的蔬菜。”这些伟人们吃洋蓟的方式包括生吃，也会“用烤架或炉火烤食，或者与味道浓郁醇厚的肉汤一起炖煮后”食用。保罗?扎克基亚（paolozacchia）在他1636年的著作《四旬期的美食》（foodforlent）中写道：“煮食的洋蓟宜于吞咽；烤制的洋蓟宜于消化吸收；与松露一起烹调的洋蓟（按厨师们的介绍，是指经野薄荷、少量剁碎的大蒜、胡椒、油和盐调味的做法）可以唤醒人们的味觉。” 马蒂诺和普拉蒂纳的烹饪书中都有很多纯素食的菜谱，这在当时确实是一种显著的进步。在中世纪，人们认为只有穷人才吃蔬菜，而且大多是煮成汤来食用。而在文艺复兴时期，为了保持健康，人们开始提倡吃蔬菜——据说，蔬菜可以使用餐者的胃从消化肉食的重负中解放出来，以便保持他们心智的自由。意大利的烹饪书籍作者们颠覆了自中世纪以来富人吃肉、穷人吃菜的古老成见，因此在烹饪史上开辟了一片全新的天地。 显然，在文艺复兴时期的意大利，最为重要的一种素食是意大利面。有些种类的意大利面自古罗马时期起就已经存在了，比如lagana，就是现在的宽面条（lasagna）。在中世纪，厨师们尝试着以不同的方法烹饪不同形状的意大利面，这种类似的尝试一直持续到了文艺复兴时期。古罗马人是将意大利面烤熟食用，而文艺复兴的厨师们用水、牛奶或者肉汤将现和的生面团煮熟。他们还使用经干燥处理的意大利面，这样更便于保存。也正是脱水干燥这一工序使得意大利面从一种手工制作的食品变成了商业产品。生产商品化的意大利面的中心城市主要是西西里、利古里亚（liguria）和热那亚；而不少早期的烹饪书籍中提到意大利面都是说“热那亚的”。关于通心粉（macaroni，脱水的意大利面的通称）的详述请参见第三章。 马蒂诺是第一个提出如何制作和烹饪细面条（vermicelli，也叫“小爬虫”）的厨师： 按如上方法揉好面团，然后用手指做出像小爬虫一样的细条；将它们置于阳光下晒干，这样可以保存两三年。烹饪时，先用肉汤或者浓郁优质的鸡汤将细面条煮半小时，装盘后配上磨碎的奶酪和香料。如果是在禁肉日，就用加糖的杏仁乳或者山羊奶来烹煮。不过因为奶的烹煮时间没有细面条长，所以可以像煮米饭那样先用水煮细面条然后再用奶煮。烹饪宽面条、特里亚面（tria）、佛蒙蒂尼面（formentini）的方法也是如此。除了用奶液烹饪的之外，所有的意大利面菜肴上桌时都需呈现出藏红花般的金黄色。 值得注意的是，文艺复兴时期的厨师们煮意大利面的时间都很长，因为似乎他们还没有aldente（指煮熟的面的口感“弹牙”，有嚼劲）的概念。直到十七世纪，厨师们才建议在煮意大利面的过程中，可以在水沸腾时倒入冷水，通过这种暂时性中止煮制的方法，使煮出来的面条带有坚韧的口感。当时厨师们在烹饪中使用意大利面的方式跟现在截然不同，比如斯嘎皮建议“将煮熟的家鸭配以通心粉，就是古罗马风味的菜肴”，以及“将肥鹅煮熟填馅，浇上小开口包（annolini）”。当然，这些都是只会在当时的宴会上出现的佳肴，其中，意大利面或者作为配菜出现，或者就只是主菜的一个部分。而对农民来说，配以黄油、奶酪、糖和肉桂皮的，或者是浇上香辣酱汁的意大利面就是他们一餐中的主菜，同时也是一份典型的素食。 斯嘎皮的伦巴第风味米饭 先炖阉鸡肉、鹅肉和塞尔维莱特肉肠（cervellate，猪肉肠）的高汤，用此高汤将去壳的米煮熟。用陶质、银质或锡质的碟子盛好煮熟的米饭，并且撒上奶酪、糖和肉桂皮。再铺上一层新鲜的“布提洛”（butiro）奶酪片、鸭胸肉片和鹅肉片，以及切成大片的塞尔维莱特肉肠。再在其上撒上一层奶酪、糖和肉桂皮，形成三层。最上面需铺上一层润泽的刚融化的“布提洛”奶酪。